粋房 寸 ニッセイ新大阪ビル店がプライスダウン

なるべく買ってもらえる商品をそろえて、お客さんに喜んでもらえるように考えないとダメなんです」たとえば、食べものの量というのは多過ぎても少な過ぎても不満が残る。
そのためにせっかくのおいしい料理が台無しになっては、もともこもない。 肉屋でステーキがその厚さや大きさによって売れ行きが違うように、魚も用途や調理法によって、切り身の大きさや重量を調節する必要があるのだ。
「メニューの主食として考えた場合、たとえば焼魚定食なら、満腹感を得られる魚一切れの量は80〜100グラムです。 では、単純に切り身も80〜100グラムで売ればいいかというと、そうではない。
鮮魚の場合は焼く前と後の量目はあまり変わらないので問題ありませんが、冷凍魚の場合は、80〜100グラムにカットしたものを焼き上げると、60〜70グラムに減ってしまう。 だから、冷凍魚を使う場合は130〜150グラムの量が必要なのです」刺し身の場合はさらに工夫が必要だ。
一切れの長さ、厚さ、重さにはじまって、魚の種類のコンビネーションから盛りつけ方まで、細心の注意が払われているという。 「売る側のテクニックとしては、マグロやハマチ、タイといった主力商品と関連商品を組み込んで陳列することです。
こうすると、メインの食材を買ったときに、セットするサブの食材をイメージして、もう一点、2点と買いたくなるわけです」さらに刺し身をのせるトレーの形、色、シマにいたるまで、季節によって演出を変えるなど、すべては消費者の購買欲をかきたてるよう計算されているのだ。 「一年間で最も魚が売れる時期をご存じですか。

十2月が断トツなんですよ。 次に8月。
祝い事などのハレの日や、人の集まる機会が多い時期は売れるんです。 そうした消費者のニーズの変化をとらえ、計量化して販売する。
それがロスをなくして値段を安くし、そして利益がとれるテクニックなんです」ここまでくると魚屋さんのイメージからはかけ離れ、まるでコンビニエンスストアのようだ。 コンビニでは時間帯によって変わる売れ筋に対応するため、一日に3回も商品の配送をしている。
売れない商品を出すことは、利益効率を落とすことになるからだ。 「確かに似ている面はありますが、コンビニと魚屋では決定的な違いがあります。
コンビニは本部からの指示どおりに動いているだけですが、魚屋は技術次第で、店ごとに個性ある高度な商品を作ることが可能なんです。 それには売り魚の売り方､あのテこのテ場の責任者の判断力が重要だし、地域性も打ち出さないと。
売る側の創造性が求められるんですよ」よく八百屋は大きくなるとスーパーになるが、魚屋は割烹や旅館になるといわれる。 それだけ調理技術の差が、店の経営内容に反映するということだろう。
「塩焼き用のアジでも、処理能力によっては刺し身やタタキとして睦らせることができるんです。 同じアジでも塩焼き用と刺し身では値段が2倍も違う。
価値を付けるという意味で、ただ売るだけのコンビニとは全然違うわけです」最近のグルメ志向で誰もが味にウルサくなったといわれるが、本当の味がわかるという人はむしろ減っており、特に魚について消費者は無知になった、とＦさんはいう。 「だから心ある魚屋さんは、魚のおいしさを理解してもらうために、会社を大きくしていかなければならないんです。

そのためには、こういったマーケティングを無視できないんですよ」いやはや、魚一匹売るにも、あのテこのテの最新マーケティング学が駆使されていようとは。 時代は変わったのだ。
日本人の食生活に欠かすことのできない米。 ここ数年で国産米の品種が増えたことに加え、外国米の1部輸入も本格的に始まり、店頭にはバラエティに富んだ商品が並んでいる。
しかし、同じ米とはいえ味は千差万別。 おいしいお米とそうでないお米は、何が違うのだろうか。
長年にわたり米の研究を続け、新しい米の加工機を次々に発表している東洋精米機製作所のＳさんが、この疑問に答えてくれた。 「米の味は、生米の味ではなく、炊きあがったときの味で判断します。
ここで大切なのは、ごはんは一般の食品と違って、触感が重要視されているということです。 つまり、口あたりのいいごはんがおいしいごはんということです」確かに、ソフトで噛みごこちのいいごはんのほうが、硬くてパサパサ、ボロボロとした触感のものより大多数の人がおいしく感じるものである。
「ごはんの適度なねばりけが、口にしたときの触感に影響を与えているんです。 だから、ねばりけのないごはんはおいしく感じない。
このねばりけの正体、いわばお米のおいしさの秘密は、保水膜にあるんですよ」この保水膜とは、Ｚさんが解明および命名した、でんぷん、およびそのほかの微量成分の変成物によって構成されている、ごはん粒をおおう水飴状の物質のことだ。 呼んで字のごとく水分を多量に含み、保水性に富むという特徴がある。
「ごはん粒の表面というのはひじょうにデコボコしているんですが、保水膜がそれを埋めてごはん粒をなめらかにしてくれる。 だから、舌に触れたときにソフトな触感になるわけです。
また、粒と粒との独立性を保つ潤滑油の役割もしているので、ベタベタとくっつかず、噛みごこちもいい。 このことから、保水膜の厚いごはんほどおいしく、薄いものほどまずいと考えていいでしょう」しかし同じごはんでも、炊き立てと、時間が経ってからでは味に雲泥の差がある。
これはなぜなのだろう。 「保水膜は、十分に水分を含んでいるときが最も厚い。

炊き立てのごはんがおいしいのはそのためです。 しかし、水分は時間の経過とともに蒸発したり、内部に吸収されたりして減っていくから、そうなると膜そのものも薄くなるわけです。
しかも一度薄くなった膜は加熱しても、絶対にもとの状態には戻りません」なるほど、保水膜の厚さとごはんのおいしさが比例することはわかったが、では、保水膜が厚くできる米と薄い米の違いはどこにあるのだろう。 「玄米は表面をぬか層でおおわれています。
ぬか層は数種類の層からなっているんですが、最下層にアリューロン層というのがあり、その下が旺乳です。 この旺乳とアリューロン層の境目の200ミクロンほどの層がポイントなんです」この部分には特定の名称がなく、Ｚさんはうま味層と呼んでいる。
精米したときに米の表面として露出する部分がこのうま味層であり、保水膜の厚さ、すなわち米のおいしさを左右するのだ。 「うま味層は生米の状態ではどの米も見分けがつきませんが、炊飯過程の加水、加熱によって変化を生じます。
うまみ層の組成微粒子が湯に溶け出しておかねばになり、炊飯終了まぎわにそれが凝縮されて、ごはん粒の表面に再付着したのが保水膜なんです。 うまみ層がよくできている米は、保水膜が厚くできるんですよ」うまみ層の優劣は米の品種、土壌、肥料、気象条件などで決まってくるそうだ。

また、同じ品種のものでも、気候などの条件が違うと、味にも開きが出てくるという。 「コシヒカリや秋田小町などの人気の品種は確かによくできていますが、すべてがいいとは限りません。

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